Les chefs étoilés ont désormais la part belle dans les cuisines des palaces, mais concrètement, qu'est-ce qu'ils rapportent vraiment ? Alain Ducasse autrefois au Plaza Athénée et désormais au Meurice à Paris, au Dorchester de Londres ou encore au Louis XV de Monte-Carlo. Gordon Ramsay au Trianon de Versailles ou au Savoy de Londres. Cela ne vous aura pas échappé : les plus grands noms de la gastronomie mondiale sont aujourd’hui quasi systématiquement adossés aux palaces les plus reconnus. Ce n’est évidemment pas anodin mais un élément parmi tant d’autres d’une stratégie bien rôdée.
Avant toute chose, il faudrait sans doute signaler que si cette association est particulièrement visible aujourd’hui, elle ne date pas d’hier. C’est ce que nous rappelle Léo Pajon, journaliste gastronomique pour Le Monde. “En France, le Ritz a été co-créé par un chef, Auguste Escoffier, en 1898. C’est lui qui a codifié la cuisine française et la manière dont on propose les plats au restaurant, puisque pour la première fois, les plats étaient à la carte. C’est aussi lui qui a proposé aux femmes de manger en salle plutôt que dans leurs chambres, aussi conservateur cela puisse-t-il paraître.”
“Dans les palaces, les grands restaurants étoilés sont surtout des vitrines pour attirer un certain type de clientèle”
Évidemment, certains penseront qu’avoir un chef étoilé dans un restaurant d’hôtel n’est qu’un argument marketing hautement rentable. Et c’est très discutable. Même si les chiffres parlent d’eux-mêmes : un hôtel de prestige disposant d’un restaurant tout aussi prestigieux gagne en réputation, certes, mais surtout en chambres occupées. En 2025, une étude menée par la société américaine spécialisée dans le conseil en immobilier JLL révèle que les hôtels haut de gamme disposant de restaurants d’exception bénéficient d'un taux d'occupation supérieur de 6,7 points par rapport aux hôtels similaires sans ce type de restaurant. Dans ce secteur comme dans les autres, chaque point compte, et ici, c’est particulièrement considérable.
Toutefois, et c’est ce que le grand public ignore peut-être, ce n’est pas ce restaurant au chef étoilé qui va rapporter. Toujours selon JLL, la marge brute moyenne des hôtels sur les opérations “food & beverage” (ce qu’on appelle également F&B dans l’hôtellerie) est de 27,8 %. Un chiffre correct mais pas transcendant. Autrement dit, le chef étoilé n’est pas engagé pour faire directement gagner de l’argent au restaurant. Il est avant tout ici pour remplir les chambres et justifier les tarifs premium. Il est un peu l'équivalent d'une œuvre d'art rare qu’on touche avec les yeux dans le lobby : il ne rapporte pas ouvertement, mais il en dit long sur les motivations et le positionnement de l'établissement. “Dans les palaces, les grands restaurants étoilés sont surtout des vitrines pour attirer un certain type de clientèle”, confirme Léo Pajon. “On observe d’ailleurs de nombreux restaurants étoilés qui ferment car les charges sont plus importantes que les rentrées d’argent malgré les tarifs appliqués.”
Car le nerf de la guerre dans l’industrie de l’hôtellerie, c’est évidemment pourquoi le client vient : la chambre. Les grands restaurants font partie de l’expérience, et sont un bon produit d’appel pour tout client potentiel. Mais c’est bien la chambre qui génère la plus grande part des profits. 72,9 % du revenu moyen des chambres d'hôtel se traduit en marge brute. “Il y a des foodies (ndlr : des personnes passionnées par la nourriture et particulièrement la gastronomie) aux appétences très haut de gamme qui font des grands Chelems avec tous les restaurants étoilés, dont ceux des palaces. Ceux-là typiquement viendront réserver surtout pour goûter aux mets du chef étoilé.” Ceci est particulièrement vrai chez les millennials et la Gen Z, parmi les plus grands acteurs des dépenses touristiques mondiales, et qui, selon le média The Hotel Conversation, classent l’expérience culinaire dans leurs trois priorités de voyage.
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